パスタ [パスタ]

* スパゲッティ * ペンネ * ラザニア * ラビオリ * タリアテッレ * マカロニ * ブカティーニ * カネロニ * ヴェルミチェッリ * ニョッキ

パニーニ [パニーニ]

パニーノ (Panino) は、イタリア料理で言うパンで具材を挟んだ軽食。パン (pane) に指小辞 -ino を付けた語であり、複数形を用いパニーニ (panini) と言うこともある。イタリア語ではハンバーガー、ホットドッグも含むパンで具材を挟んだ軽食つまり広義のサンドイッチの意味。ただし、パンを薄く切り間に具材を挟んだ物はトラメッジーノ (tramezzino) と区別する。狭義ではサンドイッチやハンバーガーを除き、伝統的なイタリアのパンに具材を挟むものをさす。 バールなどではショーケースに陳列されているほか、各種食材店でもその場で作ってくれる店がある。具材は、トマト、モッツァレッラなどのチーズ、ハムやローストビーフなどの肉製品の薄切り、レタスなどの野菜を組み合わせる。 マヨネーズ、ケチャップ、マスタードは基本的に用いない。

パンチェッタ [パンチェッタ]

パンチェッタ(Pancetta)とは豚のバラ肉のこと。またそれが転じてイタリア料理に使う塩漬けした豚バラ肉も同様にパンチェッタと呼ばれる。後者は俗に生ベーコンとも呼ばれる。これを燻した物がベーコンである。豚肉（特にバラ肉）の塊に荒塩をすり込み、1ヶ月以上熟成と乾燥をさせて仕上げる。燻製する場合もあり、パンチェッタ・アッフミカータ(Pancetta affumicata)と呼ぶ。細かく切ってフライパンで炒め、にじみ出た脂と塩味をカルボナーラなどのパスタソースやスープの出汁として利用する。またそのまま薄切りにして生ハムのように食べる。ベーコンに比べてやや酸味が効いているのが特徴。DOP指定のものには、カラブリア州のパンチェッタ・ディ・カラーブリア（Pancetta di Calabria）や、パンチェッタ・ピアチェンティーナ（Pancetta Piacentina）等がある。なお、日本ではしばし...

ピアーダ [ピアーダ]

ピアディーナ (Piadina) は、イタリア北部ロマーニャ地方の料理である。大きい物はピアーダ (Piada) と呼ぶ。小麦粉、水、塩、ラードやオリーブオイルを混ぜた物を円形に薄く伸ばして鉄板などで焼いて作る。パンやナンと違い酵母は入れない。生パスタに近い。二つ折りにしてチーズやハム、野菜などを挟んで食べるのが一般的。ロマーニャ地方では専門店が昔からあったが、近年イタリア各地で増えている。中東出身者が経営しているケバブの店でも売られる（この場合ピタをピアディーナとして売っている可能性がある）。

フォカッチャ [フォカッチャ]

フォカッチャ(Focaccia)とはイタリア料理の平たいパンである。オリーブオイルやハーブで味をつけ、肉や野菜、チーズをはさんで食べる。フォカッチャの生地はピザの生地に似ており、強力粉、食物油、水、砂糖、塩、イースト菌で作る。フォカッチャは、主にサンドイッチ用に用いられる。フォカッチャは生地を麺棒か手で厚く押し延ばし、石釜で焼き上げる。完全に焼きあがる前のパン生地の表面の一部が膨らんで泡状になってしまうこともあるので、その場合はナイフなどで空気を抜く。あまりに表面が荒れてしまうと、サンドイッチに適さなくなってしまうのである。フォカッチャは、料理につけあわせとして出されることもあり、またピザの生地の代わりに使うことも出来る。

ブカティーニ [ブカティーニ]

ブカティーニ (bucatini) はシチリア発祥で、イタリア中部地方、特にローマ周辺でよく用いられるパスタの一種。スパゲッティよりもやや太い直径5-6mm程で、中心に穴のあいた細長いパスタである。名前はイタリア語で「穴」を意味する「ブーコ」 (buco) に由来する。ロングパスタ（スパゲッティ等）と穴のあいた筒状のショートパスタ（リガトーニ、ペンネ等）それぞれの長所をあわせ持っており、様々なソースと相性が良く、特にアマトリチャーナ等のこってりした「重い」ソースとよく合うとされる。

ブルスケッタ [ブルスケッタ]

ブルスケッタ（Bruschetta）とは、元来イタリア中部の郷土料理。オリーブオイルをかけてオーブンで軽く焼いたパンの上にケッカソースと呼ばれるソースを乗せ、ハーブ（主にバジル）を乗せた物。おつまみや前菜として用いられる。イタリア風のガーリックトーストと呼ばれることもある。ニンニクはパンにこすりつけて香り付けのみするものから、みじん切りまたは薄く輪切りにしたものを乗せる、あるいはガーリックオイルをかけるなど、レシピにより様々である。

プリモ・ピアット [プリモ・ピアット]

主菜。直訳すると第一皿となるが、一皿だけとは限らない。パスタやリゾット、スープなどが供される。

プロシュット [プロシュット]

プロシュット (Prosciutto) は、イタリア語で「とても乾いた物」という語源で、イタリアでは豚のもも肉のハムを表わすが、日本では特にイタリア産、またはイタリア式に燻製にしない生ハムのことを指す。豚のもも肉を塩漬けにした後、乾燥したところにつるし、製造する。自家製のものは、暖炉近くにつるされることがあるが、意図的な燻上は行わない。生ハムであるため、近年まで個人が日本に持ち込んで輸入することに制約があった。生ハムであるため、基本的に加熱せずに薄切りにしたものをそのままか、他の食材に和えて食す。イタリア料理では、いろいろな種類のハムの盛り合わせプロシュット・ミスト (prosciutto misto) として、メロンやイチジクに和えた料理として、前菜に出されることがある。 加熱するものでは、サルティンボッカ・アッラ・ロマーナなどがある。日本では「プロシュート」と呼ばれることもあるが、恐らくは語...

ペンネ [ペンネ]

ペンネ (Penne) は、ペン先状、筒状のパスタの総称。中でもペンネ・リガーテ (penne rigate) は表面には細かい溝があり、ソースが絡みやすくなっているため、よく使われる。日本での分類では、ショート・パスタやマカロニとなる。2～3cmのまっすぐの筒の両端を並行に斜めに切り落とした形。小型のペンネッテ (Pennette) などもある。

ミネストローネ [ミネストローネ]

ミネストローネ（minestrone）は、トマトを使ったイタリアの野菜スープである。イタリアでは、使う野菜も季節や地方によって様々であり、決まったレシピはなく、田舎の家庭料理といった趣である。野菜としては、タマネギ、じゃがいも、にんじん、キャベツ、セロリ、ズッキーニ、さやいんげんなどが用いられる。パスタ（ショートパスタやカペッリーニを短く折ったもの）や米を入れることも多い。「ミネストローネ」とはイタリア語で「具沢山」「ごちゃ混ぜ」などの意味を表す言葉である。

ラザニア [ラザニア]

ラザニア（単数形:lasagna、複数形:lasagne、ラザニエ）は、平たい板状のパスタの一種、またはそれを用いたパスタ料理。アメリカでは、平らな板ではなく、トタン屋根のように波打っているものが広く使われている。料理の場合は、イタリア語で「オーブンで焼き上げたラザニア」を意味するラザーニャ・アル・フォルノ（lasagna al forno）と呼ぶこともある。深さのある耐熱容器に、ベシャメルソース、ミートソース、ラザニア、チーズを何層か重ね、最上段のホワイトソースに焼き色がつくようにバターを乗せて、オーブンで焼いたもの。

ラビオリ [ラビオリ]

ラビオリは、小さな袋状のパスタに肉や野菜、チーズを詰めて焼き上げたイタリア料理。2枚の薄いパスタを小麦粉を水で溶いたもので張り合わせて茹で、調理済みの具を詰めてオーブンなどで焼き上げ、さらにその上にトマトソースやクリームソースをかけて食べる。ヴェジタリアンは、肉の代わりにホウレン草やリコッタチーズを詰める。また、ジャガイモもラビオリの具に良く使われる。

リゾット [リゾット]

米を具とともにブイヨンで煮たもの

リモンチェッロ [リモンチェッロ]

リモンチェッロ (Limoncello) は、イタリアのリキュールの一種。リモンチーノ(Limoncino) などとも呼ばれる。カンパーニア州のナポリ湾周辺（島嶼部含む）のカプリ島、ソレント半島、アマルフィ海岸の一帯が産地として有名。糖度の高い果実酒。レモンの果皮を純アルコールに浸漬し、1ヶ月ほど直射日光に当てた後、果皮を取り出し、砂糖水を加え、さらに1ヶ月ほど置くリキュールの基本的な製法が用いられる。色はレモンの黄色である。もともとはソレントを中心とした地域で、各家庭ごとに庭で生ったレモンを使って作られ愛飲されてきた食後酒だったが、当地をバカンスで訪れる観光客によってイタリア全土からヨーロッパに広められ、現在では世界的に知られるイタリアの名産品のひとつとなった。最近では日本での入手も容易である。レモンの香りが印象的で口当たりはよいが、度数は30％以上ある。冷蔵庫や冷凍庫（凍結はしない）な...

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